Le tempérage du chocolat est essentiel pour obtenir un chocolat lisse et brillant à tremper. Il empêche la graisse de cacao de se séparer et de créer un chocolat terne, cireux et strié. Tempérer le chocolat peut sembler difficile, mais ce n'est pas le cas ! Tempérez le chocolat, c'est en fait le faire fondre, mais il ne suffit pas de le passer au micro-ondes : il faut de la patience, un œil attentif et, surtout, le bon chocolat. Mais une fois que vous aurez maîtrisé la technique, vous serez en mesure de tempérer le chocolat comme un pro ! Il existe plusieurs façons de tempérer le chocolat, mais dans ce guide, nous allons utiliser la méthode de l'ensemencement, la plus facile à apprendre et à perfectionner.
L'aspect le plus important du tempérage du chocolat est le chocolat lui-même. Lorsque vous achetez le chocolat à tempérer, tenez compte des pourcentages plutôt que des pourcentages d'amertume ou de douceur. Tout chocolat de qualité de 60 à 70 % fera l'affaire. Si possible, achetez des disques déjà tempérés, également appelés "fèves". Pensez à la façon dont les pépites de vos biscuits aux pépites de chocolat ne perdent pas leur forme après la cuisson. Le chocolat à tempérer est marqué "Couverture". Les meilleures recettes à base de chocolat sont sur sur ce lien !
Première étape
Remplissez votre casserole avec 2,5 à 5 centimètres d'eau (vous placerez votre bol sur le dessus de la casserole, et vous ne voulez pas que l'eau touche le fond du bol). Mettez-la sur la cuisinière et portez-la à ébullition, puis réduisez le feu pour qu'elle mijote.
Deuxième étape
Placez les 3/4 du chocolat que vous voulez tempérer dans le bol en acier inoxydable. (Placez le bol sur la casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que l'eau de la casserole ne touche pas le fond du bol.
Remarque : l'eau est l'ennemi absolu du chocolat. Ne laissez pas d'eau pénétrer dans votre chocolat, sinon il se fige et devient inutile. Assurez-vous donc que votre bol et votre spatule sont complètement secs.
Troisième étape
Remuez le chocolat à l'aide de la spatule lorsqu'il commence à fondre, en maintenant fermement le bol sur la casserole. Lorsque presque tout le chocolat est fondu (mais qu'il reste encore quelques morceaux), retirez le bol de la casserole et posez-le sur le comptoir. Continuez à remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu, puis testez la température avec un thermomètre. Le thermomètre doit indiquer environ 40-50 degrés celsius pour le chocolat noir comme les chocolats végétaliens, et 100-105 degrés pour le chocolat au lait ou blanc.
Quatrième étape
L'étape suivante demande un œil de lynx et de la patience. Vous devez faire baisser la température entre 30 et 33 degrés pour le chocolat noir, ou entre 28 et 30 degrés pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, ce qui correspond au degré auquel votre chocolat sera tempéré. (Il y a beaucoup de chimie qui explique ce phénomène, à propos des cristaux bêta et tout ça, mais c'est une discussion pour un autre jour !) Pour faire baisser la température, nous allons "ensemencer" le chocolat avec le quart du chocolat que vous avez laissé dans le bol au début. Versez une petite poignée de ce chocolat dans le chocolat fondu et remuez vigoureusement.
Cinquième étape
Continuez à tester la température du chocolat avec votre thermomètre, à ajouter de petites poignées du chocolat restant pour faire baisser la température et à remuer comme un fou. Cette agitation est la partie la plus importante pour faire baisser la température. Lorsque vous atteignez 93-95 degrés, arrêtez d'ajouter du chocolat et laissez la température baisser en remuant. N'oubliez pas de continuer à vérifier la température !
Sixième étape
Une fois que votre chocolat a atteint la température souhaitée (30-33 degrés pour le noir, 25-30 degrés pour le lait ou le blanc), vous avez tempéré le chocolat ! Retirez les graines de chocolat non fondues (sinon, vous obtiendrez des traces dans votre chocolat durci).
Avant de commencer à utiliser le chocolat, vérifiez qu'il est bien tempéré. Plongez un couteau ou une spatule dans le chocolat, secouez l'excédent et laissez reposer pendant une minute. Vous verrez que le chocolat commence à devenir un peu trouble en durcissant - si cela se produit, c'est que le chocolat est parfaitement tempéré ! Si vous voyez des stries, c'est qu'il reste du chocolat de semence dans le bol - remettez-le sur le feu une seconde et faites-le fondre (mais ne laissez pas la température dépasser le chiffre le plus élevé du tempérament).
Plus la température est basse, plus le chocolat est proche de la prise (durcissement), donc si vous prévoyez d'utiliser le chocolat tempéré pour le trempage, gardez-le vers la limite de température la plus élevée. Si vous prévoyez de l'utiliser pour l'intérieur des truffes, vous pouvez le garder à la limite inférieure.
Septième étape
Si vous utilisez le chocolat pendant une période prolongée, par exemple pour tremper des chocolats, vous devrez le maintenir à une température constante. Vous pouvez le faire en gardant une casserole d'eau frémissante sur la cuisinière et en plaçant le bol au-dessus lorsque la température commence à baisser. Une autre solution consiste à placer le bol sur un coussin chauffant recouvert d'une serviette. Cette méthode est un peu plus dangereuse, car vous pouvez accidentellement porter la température à plus de 33 degrés - et si cela se produit, vous devez recommencer tout le processus de tempérage.
Et c'est ainsi que l'on tempère le chocolat !